Проверка на качество: из чего делают докторскую колбасу современные производители

Проверка на качество: из чего делают докторскую колбасу современные производители

Проверка на качество: из чего делают докторскую колбасу современные производители

События
27 июля 10:27

Докторская колбаса была разработана в СССР по идее Анастаса Микояна в качестве диетического изделия, и стала на долгие годы основным продуктом в рационе советских людей. Сначала ей хотели дать название "Сталинской", но пищевики не решились, и присвоили имя "Докторская", то есть обезжиренная, предназначенная для людей с подорванным здоровьем.

Докторская колбаса популярна и востребована и в наши дни. Предполагалась ее реализация только в санаторно-курортных центрах и больницах, но вскоре она появилась в магазинах, чем произвела настоящий фурор у потребителей!

Она включена: в известные виды салатов, первые блюда, в окрошку, пиццу, солянку и т д..

Технология производства вареной колбасы одинакова для всех видов, принципиальные отличия наблюдаются только в составе изделия.

Основные этапы производства включают:

  1. Первичное измельчение мяса на волчках. Диаметр отверстий выбирается в зависимости от того, какой вид мяса будет использоваться - свежий или после заморозки.
  2. В дальнейшем мясо солят и выдерживают (процесс созревания). Помимо поваренной соли добавляют сахар и нитрит натрия для сохранения цвета в последующих процессах обработки.
  3. Затем мясо повторно измельчают, и тонко обработанный фарш смешивают с остальными ингредиентами (специями, яичными и молочными продуктами и т.д.).
  4. Готовым фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом и отправляют на термообработку. Хоть колбасы и названы вареными, вначале они обжариваются, и только потом варятся. Обжарка делает изделие вкусным, ароматным, уничтожает вредную микрофлору.

На следующем этапе колбасу охлаждают, затем под вакуумом дополнительно упаковывают в оболочки из полимерных материалов и отправляют в розничные сети. Сосиски и сардельки, которые также отнесены к вареной продукции, также упаковывают с помощью среды инертных газов.

Самые дорогие разновидности колбас фасуются в натуральную оболочку, их дороговизна объясняется трудоемкостью процесса обработки. Натуральная кишечная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, хорошо выдерживает все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Если при производстве колбас соблюдена технология, решать, в какой оболочке купить колбасу - дело вкуса! А мы рекомендуем вам обращать внимание не только на оболочку, но и на состав.

ТЕСТ-контроль

Самый главный вопрос, который волнует потребителя - это вопрос качества вареной колбасы, в частности, компоненты состава.

Центр Экспертиз "Тест" проверил самые популярные марки Докторской колбасы, изготовленных по ДСТУ 4436:2005. В числе тестируемой продукции оказались марки "Ятрань", "Алан", "Тульчин", "Фарро", "Укрпромпостач" и Ferax. Все изделия были внимательно изучены и проверены в лаборатории на предмет маркировки и ряда физико-химических и микробиологических показателей, включающих исследование состава. По результатам тестов была создана общая шкала оценок, и не все из них отличились высокими баллами.

Параметры маркировки и упаковки

Ни одной из марок не было предъявлено несоответствие параметрам маркировки продукции. Все виды колбас были запакованы под вакуумом, что является удачным решением, продлевающим сроки сохранности изделия. Как правило, срок хранения в данной упаковке варьируется диапазоном от 15 до 20 дней.

Результаты лабораторных исследований

Самый ключевой момент проверки Докторской колбасы - это анализ ее составных компонентов, исследование на содержание крахмала и сои.

В технологическом составе Докторской колбасы – 95% мясного сырья (с включением полужирной свинины и говядины). По технологии в изделии должны присутствовать компоненты яиц или меланжа, сухого молока, соли и сахара, специй и нитрита натрия для сохранения цвета.

В изделии не должно быть сои или других видов растительного белка, крахмала и иных ингредиентов, заменяющих мясо. Четыре вида тестируемых колбас в полном объеме обосновали перечень заявленных компонентов, это- "Ятрань", "Тульчин", "Укрпромпостач" и "Алан".

В колбасе "Фарро" обнаружилась соя, которой быть не должно. В продукции Ferax в результате лабораторных исследований был обнаружен крахмал. По результатам сравнения заявленных компонентов состава и реальных, итоговая оценка этим производителям была снижена.

Также изделия проверялись на общее содержание глутамата натрия. Следует напомнить, что глутаминовая кислота естественным образом присутствует практически во всех белоксодержащих продуктах.

К жирности также не было претензий.

Все представленные образцы прошли проверку на микробиологическую безопасность - отсутствие кишечной палочки. В данном пункте, изделия соответствовали нормам безопасности: в них не были обнаружены микробы.

Итоги органолептической оценки

Органолептика - это самый приятный этап исследования, поскольку все виды представленной колбасы по вкусу получили только "отличные" и "хорошие" оценки. Качество Докторской колбасы определяется однородностью в разрезе, в изделии не должны просматриваться никакие включения. Цвет должен быть розовым, равномерным, без темных кромок, серых или других оттенков. Этот аппетитный розовый цвет достигается за счет добавления стабилизатора цвета- нитрита натрия Е250, поэтому он обязательно будет присутствовать в составе. Изделия должны соответствовать: по вкусу - в меру солености, запаху - оттенкам пряностей.

По итогам тест-проверки высшим баллом "отлично" выделена торговая марка "Алан". Марки "Тульчин", "Укрпромпостач" и "Ятрань" получили средний балл "хорошо".

Два образца с общими оценками "плохо": "Фарро" при стоимости 219 грн из-за наличия соевого белка, Ferax при стоимости 214,90 грн из-за включений крахмала.

Перевірка на якість: з чого роблять лікарську ковбасу сучасні виробники

Лікарська ковбаса була розроблена в СРСР по ідеї Анастаса Мікояна в якості дієтичного вироби, і стала на довгі роки основним продуктом в раціоні радянських людей. Спочатку їй хотіли дати назву "Сталінської", але харчовики не наважилися, і присвоїли ім'я "Лікарська", тобто знежирена, призначена для людей з підірваним здоров'ям.

Лікарська ковбаса популярна і затребувана і в наші дні. Передбачалася її реалізація тільки в санаторно-курортних центрах і лікарнях, але незабаром вона з'явилася в магазинах, ніж справжній фурор у споживачів!

Вона включена: в відомі види салатів, перші страви, в окрошку, піцу, солянку і т д ..

Технологія виробництва вареної ковбаси однакова для всіх видів, принципові відмінності спостерігаються тільки в складі ковбаси.

Основні етапи виробництва включають:

  1. Первинне подрібнення м'яса на волчках. Діаметр отворів вибирається залежно від того, який вид м'яса буде використовуватися - свіжий або після заморозки.
  2. Надалі м'ясо солять і витримують (процес дозрівання). Крім кухонної солі додають цукор і нітрит натрію для збереження кольору в наступних процесах обробки.
  3. Потім м'ясо повторно подрібнюють, і тонко оброблений фарш змішують з іншими інгредієнтами (спеціями, яєчними і молочними продуктами і т.д.).
  4. Готовим фаршем наповнюють оболонки, перев'язують шпагатом і відправляють на термообробку. Хоч ковбаси і названі вареними, спочатку вони обсмажуються, і тільки потім варяться. Обжарка робить виріб смачним, ароматним, знищує шкідливу мікрофлору.

На наступному етапі ковбасу охолоджують, потім під вакуумом додатково упаковують в оболонки з полімерних матеріалів і відправляють в роздрібні мережі. Сосиски і сардельки, які також віднесені до вареної продукції, також упаковують за допомогою середовища інертних газів.

Найдорожчі різновиди ковбас фасуються в натуральну оболонку, їх дорожнеча пояснюється трудомісткістю процесу обробки. Натуральна кишкова оболонка має хорошу волого і димопронікність, добре витримує всі зміни, які зазнає фарш в процесі технологічної обробки.

Якщо при виробництві ковбас дотримана технологія, вирішувати, в який оболонці купити ковбасу - справа смаку! А ми рекомендуємо вам звертати увагу не тільки на оболонку, але і на склад.

ТЕСТ-контроль

Найголовніше питання, яке хвилює споживача - це питання якості вареної ковбаси, зокрема, компоненти складу.

Центр Експертиз "Тест" перевірив найпопулярніші марки Лікарської ковбаси, виготовлених за ДСТУ 4436: 2005. У числі продукції, що тестували виявилися марки "Ятрань", "Алан", "Тульчин", "Фарро", "Укрпромпостач" і Ferax. Всі вироби були уважно вивчені і перевірені в лабораторії на предмет маркування і ряду фізико-хімічних і мікробіологічних показників, що включають дослідження складу. За результатами тестів була створена загальна шкала оцінок, і не всі з них відзначилися високими балами.

Параметри маркування та упаковки

Жодній з марок не було пред'явлено невідповідність параметрам маркування продукції. Всі види ковбас були запаковані під вакуумом, що є вдалим рішенням, що продовжує терміни збереження ковбаси. Як правило, термін зберігання в даній упаковці варіюється діапазоном від 15 до 20 днів.

Результати лабораторних досліджень

Самий ключовий момент перевірки Лікарської ковбаси - це аналіз її складових компонентів, дослідження на вміст крохмалю і сої.

У технологічному складі Лікарської ковбаси - 95% м'ясної сировини (з включенням напівжирної свинини і яловичини). За технологією в виробі повинні бути присутніми компоненти яєць або меланжу, сухого молока, солі і цукру, спецій і нітриту натрію для збереження кольору.

У виробі не повинне бути сої або інших видів рослинного білка, крохмалю та інших інгредієнтів, які замінюють м'ясо. Чотири види тестованих ковбас в повному обсязі обгрунтували перелік заявлених компонентів, це- "Ятрань", "Тульчин", "Укрпромпостач" і "Алан".

У ковбасі "Фарро" виявилася соя, якої бути не повинно. В продукції Ferax в результаті лабораторних досліджень було виявлено крохмаль. За результатами порівняння заявлених компонентів складу і реальних, підсумкова оцінка цим виробникам була знижена.

Також вироби перевірялися на загальний вміст глутамату натрію. Слід нагадати, що глутамінова кислота природним чином присутня практично у всіх продуктах, що містять білок.

До жирності також не було претензій.

Всі представлені зразки пройшли перевірку на мікробіологічну безпеку - відсутність кишкової палички. В даному пункті, вироби відповідали нормам безпеки: в них не були виявлені мікроби.

Підсумки органолептичної оцінки

Органолептика - це найприємніший етап дослідження, оскільки всі види представленої ковбаси за смаком отримали тільки "відмінні" і "хороші" оцінки. Якість Лікарської ковбаси визначається однорідністю в розрізі, в виробі не повинні проглядатися ніякі включення. Колір повинен бути рожевим, рівномірним, без темних країв, сірих або інших відтінків. Цей апетитний рожевий колір досягається за рахунок додавання стабілізатора кольору-нітриту натрію Е250, тому він обов'язково буде присутній в складі. Вироби повинні відповідати: за смаком - в міру солоності, запаху - відтінкам прянощів.

За підсумками тест-перевірки вищим балом "відмінно" виділена торгова марка "Алан". Марки "Тульчин", "Укрпромпостач" і "Ятрань" отримали середній бал "добре".

Два зразка із загальними оцінками "погано": "Фарро" при вартості 219 грн через наявність соєвого білка, Ferax при вартості 214,90 грн через включення крохмалю.

Это чат – пиши и читай 👇
Ого! ты доскролил до нашего чатбота 😏
Теперь у тебя есть возможность настроить его под себя и узнавать важный контент первым, чтобы рассказывать друзьям
Только почта, только хардкор 🤘
Мы в соцсетях