Перед Новым годом ученые протестировали красную икру: что спрятано внутри жестяных банок

Перед Новым годом ученые протестировали красную икру: что спрятано внутри жестяных банок

Красная икра присутствует на каждои новогоднем столе. Фото: super-lady.ru

В тесте принимали участие 10 марок икры, часть изготовлена в России по ГОСТу, часть в Украине по ТУ. Дело в том, что по ГОСТу разрешается икру производить только из свежего сырья, что можно организовать только в местах вылова. В Украине же икру чаще выпускают из замороженного сырья, поэтому по ТУ. У каждой икры свои преимущества. У икры из России – соответствие ГОСТу и производство из свежего сырья. У икры из Украины – как правило, более доступная цена и легче "добраться" до производителя в случае претензий. Так или иначе, оба варианта икры имеют право на существование, главное чтобы красная икра была безопасная, качественная и вкусная.

Именно это и проверили путем сравнительного тестирования. Традиционно у икры оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по микробиологии, а также продегустировали – оценили вкусовые свойства продукта.

Фото: 1 - кета (самая крупная и дорогая), 2 - горбуша (довольно крупная, самая распространенная), 3 - форель (довольно редкая, мелкая), 4 - нерка (самая мелкая).

Для начало хочется отметить то, что баночки икры мельчают с каждым годом. Дошли уже до 100г, а начиналось все со стандартной 140-граммовой баночки. Правда говорят, что еще несколько лет тому назад были и 80 и даже 60 г банки, но нам такие в тест не встречались. Некоторые производители, которые в прошлом году выпускали икру в баночках по 130г в этом перешли на 120г. И только отдельные производители остались верны привычному "икорному весу" в 140г. Так что если хотите выбрать продукт подешевле, смотрите не только на цену, а соотносите ее с массой нетто.

Мы сравнивали цену за 100г продукта. Самой дорогой икрой в тесте оказалась продукция марки "Кета" – 124,87грн, а также икра "Шаланда" – 112,44грн. Обе марки икры получили общую оценку "отлично". Также оценка "отлично" у икры "Гелиос", "Губернаторъ Камчатки" и Premiya Select.

В данном виде продукта можно сделать вывод о том, что существует прямая зависимость качества от цены, это конечно не всегда очевидно, но факты упрямая вещь.

Более доступными по цене оказались марки икры "Камчатская зернистая" по цене 59,13грн с оценкой "хорошо" и "Flagman", по цене 61,53грн с оценкой "очень плохо".

Общая оценка "плохо" у икры "Красное золото" (86,54 грн./100 г).

Оценку "хорошо" получила икра "Анива" (66,25 грн. /100 г) и "Охотское море" (74,88 грн. /100 г).

Маркировка и Упаковка

По маркировке икры замечания следующие. Два производителя - "Охотское море" и "Flagman", не указали рыбу, от которой взята икра, а это очень принципиальный момент. Примечательно, что в прошлом году на баночке икры "Flagman" соответствующая надпись была. Также в составе этого продукта сорбиновая кислота без соответствующего индекса Е.

Маркировка икры "Кета" нанесена золотистым шрифтом на красном фоне и плохо видно, кроме того, присутствует фраза "сырье ГОСТ" (крупно и на лицевой стороне, так чтобы ГОСТ бросалось в глаза), хотя сама икра изготовлена по ТУ (это указано более мелким шрифтом и уже не на лицевой стороне упаковки).

К упаковке икры традиционно замечаний не оказалось: все баночки имеют ключик для легкого вскрытия.


Гелиос Губернаторъ Камчатки Кета Шаланда PREMIYA SELECT
Анива Камчатская зернистая Охотское море Красное золото Flagman

Лабораторные исследования
 

В лаборатории у икры проверили массу нетто, содержание трех консервантов: сорбиновой и бензойной кислот (бензоата натрия) и уротропина. А также проверили микробиологический показатель.

Масса нетто. Красная икра – продукт дорогой, спору нет. Поэтому из года в год отклонения в большую сторону, т.е. перевеса не встречается. Этот год не стал исключительным. Очень маленький перевес был у икры "Flagman" (на 0,1г) и "PREMIYA SELECT" (на 1,02г).

Отклонение в меньшую сторону у икры допускается. Причем согласно действующему в Украине ГОСТ 18173-72 до -3%, а согласно стандарту ГОСТ 18173-2004, по которому икру изготавливают в России, допускается недокладывать 4,5% от массы нетто. А было время, когда отклонение по массе "в минус" для икры не допускалось вообще. На самом деле вся протестированная икра "уложилась" в отклонение в -3%, даже те образцы, где было заявлено "-4,5%".

Консерванты. Многие потребители не хотят видеть многообразие пищевых добавок и особенно консерванты в составе продуктов. Но икру без консервантов выпускать нельзя: тепловую обработку (пастеризацию или стерилизацию) она не выдержит. А хоть малейшее несоблюдение температуры при замораживании чревато тем, что после размораживания икра превратиться в кашу. Без консервантов срок хранения икры не превышает 30 дней, а ведь мы хотим баловать себя икрой круглый год. Поэтому использование консервантов для красной икры – оправданный ход. Если же при этом пытаться уменьшить количество консервантов, то придется сильнее солить икру, а сильно соленая икра, как показывает практика, потребителям не очень нравиться.

Традиционно для икры используют смесь двух консервантов. В Украине – это смесь сорбиновой кислоты и уротропина, в России же уротропин запрещен, поэтому из России красная икра приезжает к нам с сорбиновой кислотой и бензоатом натрия. На всякий случай, в каждой икре проверили все три консерванта, чтобы посмотреть соответствует ли реальная картина обещанному составу. Незаявленные консерванты были обнаружены в икре "Красное золото" и "Flagman". В икре "Красное золото" заявлена сорбиновая кислота и бензоат натрия, а на самом деле кроме этих двух консервантов в продукте оказался еще и уротропин, т.е. сразу три консерванта и в немалых количествах. В икре Flagman сначала заявлен уротропин и сорбиновая кислота, а на крышке банки имеется надпись "уротропин заменен на Е211", т.е. на бензоат натрия. В результате в икре "Flagman" оказалось три консерванта.

Микробиология. На этот раз дополнительно в красной икре решили поискать кишечную палочку. И нашли в одном продукте – икре "Flagman". В отношении икры также важно помнить и соблюдать условия хранения. Правда, предусмотренную стандартом температуру -4…-60С сложно "организовать", но икру обязательно нужно хранить в холодильнике. Хотя технология замораживания икры практикуется, но в домашней морозилке икру держать нельзя – она полопается.

Органолептическая оценка

Требования к органолептическим показателям икры следующие. Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касается консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Чтобы предотвратить слипание икринок к икре добавляют растительное масло, например, подсолнечное, а также немного глицерина. Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты.

Если же говорить об особенностях икры разной рыбы, то под традиционное понимание потребителя "красная икра" попадает икра кеты и горбуши: она по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует. Цвет икры нерки – красный, ярко-красный. На вкус икра нерки отличается наличием естественной горчинки. Икра форели на фоне других выделяется более плотной оболочкой икринок. Оценки по органолептическим показателям икры, а также комментарии к ним приведены в таблице.


Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красной икры, декабрь 2012г.
 
Марка)1 Гелиос Губернаторъ Камчатки Кета Шаланда PREMIYA SELECT
Наименование
(данные этикетки)
икра лососевая зернистая, сорт первый икра лососевая зернистая, сорт первый икра лососевая зернистая соленая, сорт первый икра лососевая зернистая, сорт первый икра лососевая зернистая слабосоленая, сорт первый
Рыба
(данные этикетки)
нерка горбуша кета горбуша кета
Производитель
(данные этикетки)
ОАО "Озерновский РКЗ №55"/ Камчатская обл., Россия ООО "Орландо"/ г. Петропавловск-Камчатский, Россия ООО "Дальрыба", г.Киев, изготовлено с. Тарасовка, Киевская обл., Украина ООО "Долинск"/ г.Долинск, Сахалинская обл., Россия для сетей "Сильпо", "Фора", "Фоззи" на ООО "Кайтес"/ Петропавловск-Камчатский, Россия
Масса, г/Цена, грн)2 140 / 124,98 140 / 112,50 100 / 124,87 100 / 112,44 140 / 116,97
Цена 100г, грн 89,27 80,36 124,87 112,44 83,55
Белки/ жиры, г в 100г(данные этикетки) 32/ 15 32/ 15 31,5/ 13,2 32/ 15 32/ 15
Энергетическая ценность, ккал в 100г(данные этикетки) 263 263 249 263 263
Срок/ условия хранения
(данные этикетки)
12 месяцев/
при -4…-60С
12 месяцев/
при -4…-60С
12 месяцев/
при -2…-40С
12 месяцев/
при -4…-60С
12 месяцев/
при -4…-60С
Состав
(данные этикетки)
икра нерки, соль, масло растительное, пищевые добавки: влагоудерживающий агент Е422, консерванты Е200, Е211 икра горбуши, масло растительное, соль, влагоудерживающий агент Е422, консервант Е200, Е211 икра кеты, соль, растительное масло, консерванты: Е200, Е211 икра горбуши, соль, масло растительное, консерванты Е200, Е211 икра кеты, соль, растительное масло, влагоудерживающий агент Е422, консерванты Е211, Е200
Нормативный документ
(данные этикетки)
ГОСТ 18173-2004 ГОСТ 18173-2004 ТУ У 15.2-36972322- 001:2010 ГОСТ 18173-2004 ГОСТ 18173-2004
Общая оценка (100%) отлично отлично отлично отлично отлично
Маркировка (10%) отлично отлично хорошо отлично отлично
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) отлично отлично отлично отлично отлично
Внешний вид отлично отлично отлично отлично отлично
икринки чистые, целые икринки чистые, целые икринки крупные, чистые, целые икринки чистые, целые икринки крупные, чистые, целые
Консистенция отлично отлично хорошо хорошо хорошо
упругая упругая упругая, икринки суховатые достаточно упругая достаточно упругая
Запах отлично отлично отлично отлично отлично
характерный, икорный характерный, икорный характерный, икорный характерный, икорный характерный, икорный
Вкус отлично отлично хорошо отлично хорошо
икорный, с легкой естественной горчинкой характерный, икорный характерный, икорный, солоноватый приятный, икорный, слабо соленый характерный, икорный, солоноватый
Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме в норме
Масса нетто, заявлено/ фактически, г 140 / 138,54 140 / 139,22 100 / 98,7 100 / 98,24 140 / 141,02
Сорбиновая кислота Е200, не более 1000мг/кг заявлено/ 698,47 заявлено/ 903,63 заявлено/ 814,73 заявлено/ 626,7 заявлено/ 862,1
Бензойная кислота (бензоат натрия Е211), не более 1000мг/кг заявлено/ 687,05 заявлено/ 514,51 заявлено/ 606,8 заявлено/ 498,35 заявлено/ 788,86
Уротропин Е239, не более 1000мг/кг не заявлено/ не обнаружено не заявлено/ не обнаружено не заявлено/ не обнаружено не заявлено/ не обнаружено не заявлено
Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме в норме
Кишечная палочка, в 1г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, декабрь 2012г. Более подробное описание процедур закупок на сайте test.org.ua (раздел контактная информация)
удовлетворительно  
плохо  
очень плохо )* - привело к снижению оценки

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красной икры, декабрь 2012г.
 
Марка)1 Анива Камчатская зернистая Охотское море Красное золото Flagman
Наименование
(данные этикетки)
икра лососевая зернистая, сорт второй икра лососевая зернистая, сорт первый икра лососевая зернистая, сорт первый икра лососевая зернистая, сорт первый икра лососевая зернистая
Рыба
(данные этикетки)
горбуша горбуша не указано горбуша не указано
Производитель
(данные этикетки)
ООО "Рыбкоппродукт"/ с. Пинчуки, Киевская обл., Украина ООО "Рыбкоппродукт"/ с. Пинчуки, Киевская обл., Украина ООО "Рыбкоппродукт"/ с. Пинчуки, Киевская обл., Украина ЗАО "Северо-восточная компания ЛТД"/ г. Москва,Россия ООО "Международная группа морепродуктов" / г. Киев, изготовлено с. Саливонки, Киевская обл., Украина
Масса, г/Цена, грн)2 120 / 79,50 130 / 76,87 120 / 89,86 130 / 112,50 130 / 79,99
Цена 100г, грн 66,25 59,13 74,88 86,54 61,53
Белки/ жиры, г в 100г(данные этикетки) 32/ 15 32/ 15 32/ 15 32/ 15 32/ 15
Энергетическая ценность, ккал в 100г(данные этикетки) 263 263 263 263 263
Срок/ условия хранения
(данные этикетки)
12 месяцев/
при -4…-60С
12 месяцев/
при -4…-60С
12 месяцев/
при -4…-60С
12 месяцев/
при -4…-60С
12 месяцев/
при -4…-60С
Состав
(данные этикетки)
икра горбуши, соль, масло подсолнечное, консерванты Е200, Е239 икра горбуши, соль, масло подсолнечное, консерванты Е200, Е239 икра лососевая зернистая, соль, масло растительное, консерванты : Е200, Е239 икра горбуши, соль, масло растительное, консервант Е200, Е211 икра,соль, растительное масло, консерванты: уротропин, сорбиновая кислота. Уротропин заменен на консервант Е211
Нормативный документ
(данные этикетки)
ТУ У 15.2-24888757- 002:2005 ТУ У 15.2-24888757- 002:2005 ТУ У 15.2-24888757- 002:2005 ГОСТ 18173-2004 ТУ У 15.2-32248136- 002:2005
Общая оценка (100%) хорошо хорошо хорошо плохо очень плохо
Маркировка (10%) отлично отлично удовл. отлично удовл.
Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично отлично
Органолептика (80%) хорошо хорошо хорошо отлично отлично
Внешний вид удовл. хорошо хорошо отлично отлично
много лопнувших икринок попадаются мятые икринки попадаются мятые икринки икринки крупные, чистые, целые икринки чистые, целые
Консистенция удовл. хорошо хорошо отлично отлично
много жидкости достаточно упругая достаточно упругая упругая упругая
Запах хорошо хорошо хорошо отлично отлично
рыбный рыбный рыбный характерный, икорный характерный, икорный
Вкус хорошо хорошо хорошо хорошо хорошо
соленый, с легким привкусом горечи соленый, с легким привкусом горечи солоноватый, с легким привкусом горечи характерный, икорный, солоноватый соленый, с легким привкусом горечи
Физико-химические показатели в норме в норме в норме не соотв.)* не соотв.)*
Масса нетто, заявлено/ фактически, г 120 / 117,28 130 / 127,51 120 / 117,18 130 / 126,95 130 / 130,1
Сорбиновая кислота Е200, не более 1000мг/кг заявлено/ 742,78 заявлено/ 865,18 заявлено/ 826,93 заявлено/ 700,45 заявлено/ 543,57
Бензойная кислота (бензоат натрия Е211), не более 1000мг/кг не заявлено/ не обнаружено не заявлено/ не обнаружено не заявлено/ не обнаружено заявлено/ 266,1 заявлено/ 623,65
Уротропин Е239, не более 1000мг/кг заявлено/ 561 заявлено/ 650 заявлено/ 733 не заявлено/ 590 не заявлено/ 175 )*
 
Микробиологический показатель в норме в норме в норме в норме не соотв.)*
Кишечная палочка, в 1г не допускается не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено обнаружено
Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту
хорошо 2) - цены указаны на момент закупки образцов, декабрь 2012г. Более подробное описание процедур закупок на сайте test.org.ua (раздел контактная информация)
удовлетворительно  
плохо  
очень плохо )* - привело к снижению оценки

 Источник - test.org.ua