Не самогоном единым: крымский винодел рассказал, как делать вкусное вино в домашних условиях

Не самогоном единым: крымский винодел рассказал, как делать вкусное вино в домашних условиях

Известный крымский винодел Николай Донцов

Давайте посмотрим правде в глаза: домашнее вино, которое делают наши родственники и друзья, обычно совсем не такое вкусное, как продукция профессиональных виноделов. И хотя виноделы-любители обычно слышат от дегустаторов-любителей только похвалы (кто ж станет обижать критикой близкого человека?), в большинстве случаев домашнее вино годится лишь на то, чтобы мариновать в нем шашлык. Я, например, прожив в Крыму всю жизнь (а это уже без малого 30 лет) и съев при этом (без преувеличения) пару тонн винограда, ни разу даже не пытался сделать вино – был уверен, что не смогу приготовить напиток достойного качества. Так ли это? И какие ошибки мешают крымчанам делать вино, способное конкурировать с промышленными образцами? Поиск ответов на эти вопросы завел журналистов в Сакский район.

Необычный человек в обычном окружении

Колеса нашего автомобиля шуршат по сельской дороге: домики с огородиками, потрепанная временем автобусная остановка и куры, которые, кажется, вот-вот залезут нам под колеса. Село Крайнее ничем не примечательно, но именно здесь живет самый известный в Крыму мастер домашнего виноделия – он обещал научить нас делать хорошее вино.

Производство вина

Потомственный винодел Николай Донцов в Крайнем личность известная. Первый же встреченный нами житель села уверенно машет рукой: "Николая Карповича дом? Вон туда рули, увидишь". Дом винодела, совмещенный с домашним мини-винзаводом, на первый взгляд, ничем не отличается от соседних. Разницу замечаешь, лишь попадая в подвал: вдоль прохода выстроились десятки внушительных винных бочек, а у стен находятся стеллажи с сотнями бутылок вина собственного производства. На заднем дворе – пресс и оборудование для очистки напитка. Вот где рождается настоящее вино.

Николай Донцов рос в Судаке в семье виноделов и свое первое вино приготовил еще в восемь лет – примерно полвека назад. Потом окончил институт, работал на винодельческих предприятиях "Солнечная долина" и "Новый Свет". В Сакский район переехал 30 лет назад – работать главным агрономом в местный колхоз. А в 1991-м Николай Карпович стал одним из первых крымских фермеров. Выращивает фрукты и, конечно, виноград. В хозяйстве, которое он ведет вместе с двумя сыновьями, виноградники занимают около 14 гектаров. Вместе они делают и вино. В коллекции Донцова – сотни и сотни литров вина десятков наименований. Красные и белые, сухие и десертные. Все вина, которые мы продегустировали – великолепны. Красные сухие вина темные и терпковатые, но при этом не кажутся кислыми. Играют в бокале, но не красят его стенки. В Португалии мне бывать не приходилось, но я думаю, что тамошний портвейн очень похож на тот, что делает Николай Карпович. Это действительно божественный напиток с приятным ароматом и сладким вкусом. Пьется он, как сок, а внутри через несколько секунд становится теплее, будто вино отдает тебе частичку набранного ягодами солнечного тепла.

Правило первое: больше сахара!

Только не привычного нам белого песка или рафинада, а натурального, который содержится в винограде. Чем слаще виноградный сок – тем лучше для вина.

"Еще Лев Голицын, основоположник крымского виноделия, говорил, что вино – это продукт местности,– объясняет Николай Донцов.– „Каберне“, которое я сделаю здесь, на вкус будет отличаться от „Каберне“, которое сделают из винограда, выросшего, например, в Судаке. А в Ялте получится уже третий напиток. Потому что виноград будет содержать разное количество сахара". На заводах процент сахара измеряют специальными приборами, но чтобы приготовить несколько литров напитка на своей кухне, достаточно попробовать ягоду на вкус. Сладкая? Подойдет.

Правило второе: не мыть!

Винный погреб

Чтобы сделать красное сухое вино, нужен черный виноград винных сортов: каберне, бастардо магарачский, пино нуар или пино гри. Снимаем ягоды с зеленых гребней, давим и помещаем в какую-то емкость. "Виноград ни в коем случае перед этим нельзя мыть – иначе потеряете винные дрожжи и другие важные компоненты, которые „живут“ на шкурке",– рассказывает винодел. Лучше всего раздавить ягоды просто руками, а потом – оставить виноград бродить в подходящей емкости – эмалированной, из нержавейки или стекла. А вот цинк, алюминий или другие металлы, которые окисляются, использовать нельзя.

Правило третье: больше внимания вину!

Терпкость и цвет вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Она постоянно всплывает и образует на поверхности сусла "шапку". Чтобы вино получилось качественным, эту "шапку" нужно четыре-пять раз в день притапливать. Или прижать небольшим грузом. Часто для этого используют кусок фанеры или еще что-нибудь деревянное. Емкость нужно накрыть целлофановой пленкой и закрепить ее резинкой.

Правило четвертое: из тазика – под перчатку

Брожение идет 7–10 дней. После этого будущее вино нужно процедить через марлю – чтобы очистить напиток от лозы, косточек и шкурок. На выходе у Николая Донцова остается 68% от первоначального объема винограда. Но в его хозяйстве для выжимки используют специальный пресс. Если выжимать вино руками, КПД будет около 60%. Полученный напиток лучше всего перелить в стеклянные банки – там он продолжит бродить. На банку вместо крышки можно надеть резиновую перчатку. Сначала ее раздует от углекислого газа, а потом, когда будущее вино доиграет, она опустится. Получившийся напиток уже очень вкусный. Его можно пить, но не больше стакана – иначе от сивушных масел будет сильно болеть голова. А вино вы получите примерно через месяц, когда на дне и стенках банок образуется осадок. Получившееся вино нужно будет, не трогая осадок, перелить в другие банки или бутылки.

Правило пятое: наливаем "под горлышко"!

Белый виноград для белого вина должен быть сочным и сладким. Хорошо подходят сорта алиготе, ркацители, рислинг, белые группы пино, кокур, мускат и другие. Принципиальная разница, по сравнению с красным вином, в том, что бродить должен уже только виноградный сок. В остальном процесс ничем не отличается. "Самая частая ошибка допускается, когда вино разливают в бутылки или банки. Наливать надо под самое горлышко, чтобы не оставалось воздуха. Кислород стимулирует размножение уксусных бактерий, а нам нужно вино, а не уксус. Хотя из плохого вина он получится отменный", – делится Николай Донцов.

Правило шестое: пластику – нет!

Хранить вино нужно в прохладном месте и не очень долго: больше пяти лет в домашних условиях оно, скорее всего, не проживет. "Не храните вино в пластмассовых бутылках. В них его можно перевезти с места на место, а хранить лучше в стекле", – предупреждает винодел.

Крепленое и коньяк? Пожалуйста!

Сладкое крепленое вино делается по такой же технологии. Но примерно через пять дней после начала брожения, когда виноградный сахар еще не полностью переработался в спирт, содержание сахара закрепляют, останавливая брожение. Для этого нужно добавить в вино спирт – он убивает винные дрожжи. Чтобы гарантированно остановить брожение, понадобится приблизительно 1 литр спирта на 10 литров сусла.

Из белого вина можно сделать коньяк. Для этого сначала нужно перегнать его на винный самогон – чачу.

"На заводах коньяк выстаивается в дубовых бочках. Если у вас их нет – не беда, – рассказывает Донцов. – Нарубите дубовую ветку на кусочки, проварите их в кипятке и бросьте в бутылек с чачей. Через два-три года получите коньяк".

Источник: Республика. Еженедельник Крыма.