Мидии на мангале и под сырным соусом: как готовят морские деликатесы в Севастополе

- На прошлой неделе в Севастополе прошел уже ставший ежегодным гастрономический фестиваль "Мидийный экспресс". В этом году организаторы расширили его рамки, и он проходил целых три дня. Да еще и не на одной, а на трех ресторанных площадках, - пишет блогер.

Помимо непосредственно мидийных сетов, посетителей фестиваля ожидали еще и мастер-классы от шеф-поваров по приготовлению поданных на стол блюд из мидий. Шефы не только во всех подробностях показали всю легкость приготовления блюд из мидий, но и, что самое главное, поделились рецептами соусов.

 Морские деликатесы.

Каждый ресторан предлагал по три специальных мидийных сета. Блюда в них готовились специально для фестиваля, и в обычном меню их нет. Каждый сет стоил 50 гривен, и помимо самого блюда из мидий в него входил бокал сухого вина (на выбор посетителя - красного или белого).

 Шеф-повар показал класс.

 Мидии на мангале в имбирно-лаймовом соусе.

 В первый день мастер-класс провела победительница кулинарного ТВ-шоу "Мастер-шеф" Светлана Шептуха

 Мидии должны быть свежевыловленные, а не замороженные.

Один из самых важных моментов - мидии нужно брать только свежевыловленные. Этим во многом обуславливается то, насколько вкусным будет готовое блюдо. Разница между свежими и замороженными мидиями не то что разительна, она огромна. Это как два совершенно разных продукта.

 Кстати, все мидии, из которых готовились блюда в эти дни, выращены на специальных фермах в Кацивели на Южном берегу Крыма и привозились буквально за полчаса-час до начала фестивального дня.

Мидии обладают нежным вкусом, в них содержится большое количество протеинов, минеральных солей, фосфора, железа и витаминов. Они низкокалорийны, но, как многие морепродукты, насыщены белками.

 В идеале мидиями наслаждаются под сухое вино. Лучше белое, но можно и красное.

 Винно-мидийный натюрморт

 Призывно открытые створки

Если говорить о правилах приготовления мидий, то следует отметить ряд важных моментов:

Если вы купили неочищенные живые мидии, нужно положить их под холодную проточную воду, острым ножом соскрести с них налипшую грязь и оторвать "бороду", торчащую из створок. Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать. Всех моллюсков, которые не закрываются и с поврежденными раковинами нужно сразу выбросить.

Во время  тепловой обработки мидии должны раскрыться. Все мидии, которые не откроются после тепловой обработки нужно тоже выбросить.

 Мидии должны раскрыться.

 Мастер-класс второго дня от Евгения Богданова: мидии под соусом Песто

Блюдо готовится легко и довольно быстро. Сначала нужно разогреть на сковороде немного оливкового масла, и когда оно нагреется до высокой температуры, выложить свежие мидии. Через минуту добавить немного сухого вина. Постоянно перемешивая моллюски на сковороде, довести мидии до готовности. Этот момент определяется очень легко - створки моллюсков должны хорошо раскрыться.

 Высший пилотаж

Во время приготовления мидий всегда выделяется некоторое количество жидкости - так называемый сок. Из-за того, что мидия живет в морской воде, сок соленый и дополнительно солить блюда из мидий нет необходимости.

 Сок - особенная вкуснятина.

Когда мидии раскрылись, нужно добавить соус Песто, приготовленный заранее. Состав соуса - зеленый базилик, пармезан, оливковое масло экстра вирджин, немного соли, чеснок. Можно добавить кедровый орех. Все смешивается блендером до состояния густой однородной массы.

 Добавляем соус

После добавления соуса Песто мидии еще несколько минут держатся на огне при постоянном перемешивании. Важно, чтобы соус попал в середину створок и пропитал нежное мясо моллюсков.

 Шеф выкладывает мидии на специальное блюдо перед подачей гостям.

 На мастер-классах и различных показах шеф-повар всегда работает в латексных перчатках. Это международный стандарт.

 Мидии под соусом Песто готовы. Подаются с брускеттой (чиабатта, подрумяненная на углях. Ее еще называют "антипасто"). В любых блюдах из мидий особо вкусным является соус или оставшийся бульон. Он-то и вымакивается брускеттой.

 Еще одно интересное блюдо - мидии "три сыра". Готовится с тремя видами сыра и обладает необычным пикантным вкусом.

 Еще один мастер-класс от Евгения Богданова. Мидии под соусом Чили.

В принципе, базово многие блюда из мидий готовятся одинаково, за исключением финальных стадий, соусов и подачи на стол. Для этого блюда мидии так же выкладываются на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом, при постоянном перемешивании доводятся до готовности, но... в момент, когда створки начали раскрываться, Евгений на сковороду с мидиями плеснул смесь сухого белого и красного вина с небольшим количеством коньяка. Выглядит огненно и эффектно. А мидиям горящая несколько секунд смесь придает особый пикантный вкус.

 Затем на сковороду добавляется немного очищенных сырых мидий и соус Чили.

Состав соуса: помидоры канкассе (помидоры без кожицы, слегка протушенные), обычные помидоры, острый перец чили - красный и зеленый, болгарский перец кусочками - желтый и красный, базилик, чеснок, мелкорубленная петрушка, немного соли и сахара. Все перемешивается до состояния однородной массы.

 Соус добавить к мидиям и держать на огне еще несколько минут, постоянно перемешивая и добиваясь, чтобы он проник под створки и пропитал моллюсков.

 Финальный этап. Оформление подачи на стол.

 Кропотливо и утонченно

 Мидийный натюрморт

 Судя по всему, посетителям очень вкусно.

Фото: aquatek-filips.livejournal.com.